ФЕРМЕНТАЦIЯ ГЛИВИ ЗВИЧАЙНОЇ БАКТЕРIЯМИ РОДУ LACTOBACILLUS

О. В. Басюл, Г. В. Ямборко, О. С. Багаєва, В. О. Iваниця

Анотація


Виділені штами лактобактерій з ферментованих субстратів та ідентифіковані на основі тинкторіальних, морфологічних та біохімічних властивостей. Проведено заквашування гливи звичайної з використанням штамів лактобактерій: Lactobacillus casei ОНУ-ТС1, L. plantarum ОНУ-КК1, L. acidophilus ОНУ-OL4 та L. acidophilus ОНУ-0L18. Встановлено вплив лактобактерій на склад речовин, біохімічні, мікробіологічні властивості та покращення органолептичних властивостей ферментованої гливи у порівнянні з самоквасною. Штами лактобактерій L. plantarum ОНУ-КК1 та L. acidophilus ОНУ-OL18 рекомендовано для заквашування гливи та створення нового функціонального продукту харчування.

Ключові слова


лактобактерії; глива звичайна; ферментація

Повний текст:

PDF

Пристатейна бібліографія ГОСТ


Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 – 01. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 216 с.

Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. Методы биохимического исследования растений. Под ред. Ермакова А. И. – Л.: Агропромиздат, 1987. – С. 430, 38-40.

Зайдель А. Н. Погрешности измерений физических величин. – Л.: Наука, 1985. – 112 с.

Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издат. Дом Деловая литература, 2004. – 664с.

Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. – М.: Наука, 1975. – С. 85-341.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. Квашеные (соленые) овощи и грибы // Товароведение пищевых продуктов. – М., 2000. – С. 91-94.

Шендеров В. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. – М., 1998. – 263 с.

Bernardeau M., Guguen M., Jean Paul Vernoux. Beneficial lactobacilli in food and feed: long-term use, biodiversity and proposals for specific and realistic safety assessments //FEMS Microbiology Review. – 2006. – V. 30. – P. 487-513.

Hartee E. E. Determination of protein by modification Lowry method that gives a linear photometric response //Anal. Biochem. – 1972. – V. 48. – № 1. – Р. 422-455.





DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2009.2(6).102492

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)