DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2008.2(3).104541

ЗАСТОСУВАННЯ МІСЦЕВИХ ШТАМІВ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ З ВИКОРИСТАННЯМ СОЄВОГО БІЛКА

Г. В. Коєв, Е. Д. Бурец, С. В. Швец, С. А. Бурцева

Анотація


На основі вилучених із спонтанної мікрофлори (місцевої самоквасної молочної продукції) штамів молочнокислих бактерій створено два варіанти закваски з додаванням Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis для поліпшення смаку і запаху комбінованого сиру, отриманого на основі молочного та соєвого білка. Виготовлена ліофілізована закваска (містить 10 % Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis) повною мірою відповідає вимогам виробництва стандартних сирів (на коров’ячому молоці) з низькою температурою другого нагрівання.


Ключові слова


молочнокислі бактерії; сир; соєвий білок;

Повний текст:

PDF (Русский)

Пристатейна бібліографія ГОСТ


Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность. - 1999. - №10.- С. 31-33.

Невмиваний С. Л. Розробка біотехнології ферментованих соєпродуктів, Автореферат на здобуття наук. ст. канд. техн. наук, Одесса , 2002. - 18 с.

Guzun V., Musteaþã Gr., Rubþov S., Banu C., Vizireanu C. Industrializarea laãptelui. - Chiºinãu: Editura „Tehnica-Info”, 2001. - 388 p.

Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - Москва: Пищевая промышленность, 1975. - 231 с.

ТУ 07-00411795-079:2005 «Бактериальные закваски».

Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф., Микробиологические основы молочного производства. - Москва: «Агропромиздат», 1987. - 400 с.

Rondags E., Halliday E., Marc I. Diacetyl production mechanism by a strain of Lactococcus lactis ssp. lactis bv. diacetylactis: study of α - acetolactic acid extracellular acumulation under anaerobiosis // Appl. Biochem. And Biotechnol. - 1998. - N 2. - Р. 203-212.

Monnet C., Aymes F., Carrien G., Diacetil and α - acetolactate overproduction by Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis mutants that are deficient in α - acetolactate decarboxylase and have a low lactate dehidrogenase activity // Appl. And Environ. Microbiol. - 2000. - № 6. - Р. 418-423.

Серебренникова В. М., Ворошина Л. Н., Глазунов А. В. Изучение синтеза α - ацето-лактата , предшественника диацетила, периодической культурой Lactococcus lactis //Биотехнология .- 2005. - № 3. - С. 13-21.

Сорокина Н. П. Выбор и использование бактериальных концентратов для улучшения качества сыров / Сб. материалов Научно -практической конференции «Научно -практические аспекты переработки молока в современных условиях» (Москва, 7-9 дек., 2004) - М.: Изд-во ОНТЦ МП. 2004, с. 30-32.





Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)

DOI 10.18524/2307-4663