МІКРОБІОЛОГІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ КАВКАЗЬКОГО ПРОДУКТА МАЦОНІ

Автор(и)

  • Елена Какабадзе Тбіліський державний університет ім. Івана Джагашвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія
  • Ната Бакурадзе Тбіліський державний університет ім. Івана Джагашвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія
  • Ніно Грдзелішвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія
  • Хатуна Макалатія Тбіліський державний університет ім. Івана Джагашвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія
  • Гульнара Натрошвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія
  • Ніна Чанішвілі Інститут бактеріофагії, мікробіології і вірусології ім. Г. Еліаві, Грузія https://orcid.org/0000-0002-7859-3032

DOI:

https://doi.org/10.18524/2307-4663.2018.3(43).142238

Ключові слова:

Lactic acid bacteria, Matsoni, Starter strain, Biotechnology

Анотація

Мета. Вивчити мікробіний склад саморобних зразків Мацоні і вибрати бактеріальні культури для подальшого розвитку стандартизованого стартера. Методи. Виділення і очищення штамів, оцінка каталазної і уреазної активності культури, оцінка здатності ферментації казеїну, деградації галактози, синтез екзополіцукридів і бактеріоцинів, визначення лізогенних штамів. Результати. Було виділено сто сорок чотири молочнокислих бактеріальних культури з 35 саморобних зразків Мацоні, відібраних з 24 різних поселень в Грузії протягом 2013 – 2014 рр. Бактеріальна структура стартерів показала велику різноманітність в їх складі, 3% ізолятів показали здатність деградувати казеїн і синтезувати екзополіцукриди, 32% - ферментувати галактозу, 19% виявили уреазну активність, 17% - показали антагоністичну активність і 14% були визначені як лізогени. Висновки. Розроблена колекція штамів має потенціал для забезпечення різних органолептичних властивостей кінцевим продуктам і, таким чином, може бути використана для нових стандартизованих стартерів Мацоні.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-09-30

Номер

№ 3(43) (2018)

Розділ

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ПРАЦІ

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Мікробіологія і біотехнологія

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.