МОНІТОРИНГ ГРИБІВ – КОНТАМІНАНТІВ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета. Визначити збудників крейдяної хвороби хліба. Методи. Мікробіологічні – для визначення грибної контамінації хлібобулочних виробів з ознаками ураження хліба шляхом опису морфологічних ознак хвороби, вивчення мікроскопічної картини і проведення культуральних досліджень. Результати. Встановлено, що найчастіше контамінація хліба була викликана представниками роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків), також виявляли види родів Sporobolomyces (25,0 %) і Hyphopichia (17,9 %). Експериментальна контамінація виділеними штамами показала, що тільки у 17,9 % випадків зона росту гриба перевищувала 1 см у діаметрі, а в 53,5 % – вона була менше за 5 мм. Для 57,1 % штамів Sporobolomyces при експериментальній контамінації хлібобулочних виробів зона росту перевищувала 1 см. Нанесення суспензій клітин культур інших виділених контамінантів також призводило до появи ознак крейдяний хвороби, але зона росту не перевищувала 5 мм. Висновки. При відборі матеріалу для досліджень було встановлено, що грибна контамінація в більшості випадків спостерігається серед виробів з житнього борошна (71,4 %). Переважними контамінантами були види роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків). Зона росту гриба більше 1 см в діаметрі при експериментальному зараженні виявлена тільки у 17,9 % випадків, що потенційно вказує на складність ефективного розпізнавання контамінованої продукції у виробничих умовах і вимагає розробки заходів щодо попередження поширення збудників хвороб хліба.