МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ ПРИ ФЕРМЕНТАЦІЇЇ ЗА ТРАДИЦІЙНОЮ ТА МОДЕРНІЗОВАНОЮ ТЕХНОЛОГІЯМИ
DOI:
https://doi.org/10.18524/2307-4663.2017.2(38).105108Ключові слова:
традиційні страви, квашена капуста, оригінальна рецептура, процес ферментації, мікробний складАнотація
Мета. Метою даної роботи є дослідження відмінностей у кількісному і якісному складі мікроорганізмів, що беруть участь у процесі ферментації української традиційної страви – квашеної капусти за різних умов її виготовлення. Методи. Мікробіологічні методи досліджень для виділення (культивування на селекційних хромогенних середовищах) та ідентифікації ізольованих мікроорганізмів з використанням напівавтоматичних біохімічних тест-систем і методу лазерної десорбції (MALDI). Результати. Встановлено зміни мікробіологічного складу зразків капусти квашеної, відібраних на різних стадіях бродіння в процесі її ферментації за традиційною локальною і модернізованою сучасною технологіями. Зокрема штами Lactobacillus delbrueckii були ізольовані з усіх протестованих зразків ферментованого продукту, тоді як штам L. casei виділяли лише із зразку квашеної капусти, виготовленої за оригінальною рецептурою. У цих же взірцях на противагу тим, які були виготовлені за промисловою технологією, кількість ізольованих штамів ентерококів була незначною. Висновки. Отримані результати свідчать про суттєві відмінності у якісному і кількісному складі ізольованих мікроорганізмів у досліджених взірцях в залежності від методології бродіння квашеної капусти. Встановлено наявність істотної різниці у складі асоціацій мікроорганізмів на початку і в кінці бродіння квашеної капусти.
Посилання
Costa H, Albuquerque T, Sanches-Silva A, Vasilopoulou E, Trichopoulou A, D'Antuono F, Alexieva I, Costea C, Fedosov S, Hayran O, Karpenko D, Kilasonia Z, Finglas P. New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013; 93: 3524–3534.
Boyko N, Petrov V, Bati V, Levchuk O, Jorjadze M, Sapundzhieva T, Alexieva I, Hayran O, Beteva E, Costea C, Kaprelyants L, Danesi F, Kroon P, Finglas P, Costa H, D’Antuono F. Traditional Foods of Black Sea Region countries as potential sources of prebiotic compounds and probiotic microorganisms. In: Proceedings of the International Scientific Conference on “Probiotics and Prebiotics”. Ed. Kosice, Slovakia: Pamida International LTD, 2012: 16-17.
Plengvidhya V, Breidt J, Zhongjing L, Fleming H. DNA Fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations. Applied and Environmental Microbiology. 2007; 73(23): 7697–7702.
Hang D, Hui Yu, Ghazala S, Graham D, Murrell K, Nip W (Eds.). Western fermented vegetables: sauerkraut. In: Handbook of Vegetable Preservation and Processing: Marcel Dekker, 2003: 223 – 230.
Johanningsmeier S, Fleming H, Breidt R. Malolactic activity of lactic acid bacteria during sauerkraut fermentation. Journal of Food Science. 2004; 69(8):222–227.
John PT. Sauerkraut: anti-cancer fermented food that restores gut flora. Health Impact News. 2016: available at: http://healthimpactnews.com/2014/sauerkraut-anti-cancer-fermented-food-that-restores-gut-flora/.
Patton D. Sauerkraut consumption may fight off breast cancer. Nutra ingredients. 2005: available at: http://www.nutraingredients.com/Research/Sauerkraut-consumption-may-fight-off-breast-cancer.
Bati VV, Boyko NV. The biological properties of lactobacilli strains isolated from food of plant origin and edible plants. Journal “ScienceRise: Biological Science”. 2016; 5 (8/1): 6-14.
Bati VV, Boyko NV. The microbial diversity and its dynamics in the ethnic fermented foods of the Black sea region. Microbiol. journal. 2016; 78(5): 53 – 64.
Project ID: 227118, BASEFOOD: Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods. Available at: http://cordis.europa.eu/project/rcn/90979_en.html.
Bati VV, Meleshko ТV, Levchuk ОB, Boyko NV. Healthy ethical food as evidence basis for the preventive personalized. 2nd International Conference “Personalized Medicine & Global Health”. Astana, Republic of Kazakhstan, 2015: 83-84.
ISO 3858-73. Sauerkraut. Technical conditions. Available at: http://www.proagro.com.ua/reference/standard/veget/8946.html.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2017 Мікробіологія і біотехнологія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор передає журналу (університету) на безоплатній основі невиключні права на використання статті (на весь строк дії авторського права починаючи з моменту публікації, розміщення статті на веб-сторінці журналу, в репозитарії відкритого доступу) без одержання прибутку; на відтворення статті чи її частин в електронній формі (включаючи цифрову); виготовлення ії електронних копій для постійного архівного зберігання; виготовлення електронних копій статті для некомерційного розповсюдження; внесення статті до бази даних репозитарію; надання електронних копій статті в доступі мережі інтернет.
Автор гарантує, що у статті не використовувалися статті або авторські права, які належать третім особам; гарантує, що на момент розміщення статті на веб-сторінці, в репозитарії ОНУ лише йому належать виключні майнові права на статтю, що розміщується; майнові права на статтю ні повністю, ні в частині нікому не передано (не відчуджено), майнові права на статтю ні повністю, ні в частині не є предметом застави, судового спору або претензій з боку третіх осіб.
Автор зберігає за собою право використовувати самостійно чи передавати права на використання статті третім особам.
Автор надає журналу право на використання статті такими способами:
переробляти, адаптувати або іншим чином змінювати її за погодженням з автором; перекладати статтю у випадку, коли стаття викладена мовою іншою, ніж мова, якою передбачена публікація у виданні. Якщо журнал виявить бажання використовувати статтю іншими способами: перекладати, розміщувати повністю або частково у мережі інтернет, публікувати статтю в інших, в тому числі іноземних виданнях, включати статтю як складову частину до інших збірників, антологій, енциклопедій тощо, умови оформлюються додатковою угодою.
Автор підтверджує, що він є автором (співавтором) цієї статті; авторські права на дану статтю не передані іншому видавцю; дана стаття не була раніше опублікована у будь-якому іншому виданні до публікації її журналом.
Публікація праць в Журналі здійснюється на некомерційній основі. Комісійна плата за оформлення статті не стягується.
