МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ ПРИ ФЕРМЕНТАЦІЇЇ ЗА ТРАДИЦІЙНОЮ ТА МОДЕРНІЗОВАНОЮ ТЕХНОЛОГІЯМИ

В. В. Баті, Н. В. Бойко

Анотація


Мета. Метою даної роботи є дослідження відмінностей у кількісному і якісному складі мікроорганізмів, що беруть участь у процесі ферментації української традиційної страви – квашеної капусти за різних умов її виготовлення. Методи. Мікробіологічні методи досліджень для виділення (культивування на селекційних хромогенних середовищах) та ідентифікації ізольованих мікроорганізмів з використанням напівавтоматичних біохімічних тест-систем і методу лазерної десорбції (MALDI). Результати. Встановлено зміни мікробіологічного складу зразків капусти квашеної, відібраних на різних стадіях бродіння в процесі її ферментації за традиційною локальною і модернізованою сучасною технологіями. Зокрема штами Lactobacillus delbrueckii були ізольовані з усіх протестованих зразків ферментованого продукту, тоді як штам L. casei виділяли лише із зразку квашеної капусти, виготовленої за оригінальною рецептурою. У цих же взірцях на противагу тим, які були виготовлені за промисловою технологією, кількість ізольованих штамів ентерококів була незначною. Висновки. Отримані результати свідчать про суттєві відмінності у якісному і кількісному складі ізольованих мікроорганізмів у досліджених взірцях в залежності від методології бродіння квашеної капусти. Встановлено наявність істотної різниці у складі асоціацій мікроорганізмів на початку і в кінці бродіння квашеної капусти.


Ключові слова


традиційні страви; квашена капуста; оригінальна рецептура; процес ферментації; мікробний склад

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Costa H, Albuquerque T, Sanches-Silva A, Vasilopoulou E, Trichopoulou A, D'Antuono F, Alexieva I, Costea C, Fedosov S, Hayran O, Karpenko D, Kilasonia Z, Finglas P. New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013; 93: 3524–3534.

Boyko N, Petrov V, Bati V, Levchuk O, Jorjadze M, Sapundzhieva T, Alexieva I, Hayran O, Beteva E, Costea C, Kaprelyants L, Danesi F, Kroon P, Finglas P, Costa H, D’Antuono F. Traditional Foods of Black Sea Region countries as potential sources of prebiotic compounds and probiotic microorganisms. In: Proceedings of the International Scientific Conference on “Probiotics and Prebiotics”. Ed. Kosice, Slovakia: Pamida International LTD, 2012: 16-17.

Plengvidhya V, Breidt J, Zhongjing L, Fleming H. DNA Fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations. Applied and Environmental Microbiology. 2007; 73(23): 7697–7702.

Hang D, Hui Yu, Ghazala S, Graham D, Murrell K, Nip W (Eds.). Western fermented vegetables: sauerkraut. In: Handbook of Vegetable Preservation and Processing: Marcel Dekker, 2003: 223 – 230.

Johanningsmeier S, Fleming H, Breidt R. Malolactic activity of lactic acid bacteria during sauerkraut fermentation. Journal of Food Science. 2004; 69(8):222–227.

John PT. Sauerkraut: anti-cancer fermented food that restores gut flora. Health Impact News. 2016: available at: http://healthimpactnews.com/2014/sauerkraut-anti-cancer-fermented-food-that-restores-gut-flora/.

Patton D. Sauerkraut consumption may fight off breast cancer. Nutra ingredients. 2005: available at: http://www.nutraingredients.com/Research/Sauerkraut-consumption-may-fight-off-breast-cancer.

Bati VV, Boyko NV. The biological properties of lactobacilli strains isolated from food of plant origin and edible plants. Journal “ScienceRise: Biological Science”. 2016; 5 (8/1): 6-14.

Bati VV, Boyko NV. The microbial diversity and its dynamics in the ethnic fermented foods of the Black sea region. Microbiol. journal. 2016; 78(5): 53 – 64.

Project ID: 227118, BASEFOOD: Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods. Available at: http://cordis.europa.eu/project/rcn/90979_en.html.

Bati VV, Meleshko ТV, Levchuk ОB, Boyko NV. Healthy ethical food as evidence basis for the preventive personalized. 2nd International Conference “Personalized Medicine & Global Health”. Astana, Republic of Kazakhstan, 2015: 83-84.

ISO 3858-73. Sauerkraut. Technical conditions. Available at: http://www.proagro.com.ua/reference/standard/veget/8946.html.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Costa H., Albuquerque T., Sanches-Silva A., Vasilopoulou E., Trichopoulou A., D'Antuono F., Alexieva I., Costea C., Fedosov S., Hayran O., Karpenko D., Kilasonia Z., Finglas P. New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2013. – Vol. 93. – P. 3524–3534.

Boyko N., Petrov V., Bati V., Levchuk O., Jorjadze M., Sapundzhieva T., Alexieva I., Hayran O., Beteva E., C. Costea, Kaprelyants L., Danesi F., Kroon P., Finglas P., Costa H., D’Antuono F. Traditional Foods of Black Sea Region countries as potential sources of prebiotic compounds and probiotic microorganisms // International Scientific Conference on Probiotics and Prebiotics. – Kosice, Slovakia, 2012. –– p. 16–17.

Plengvidhya V., Breidt Jr. F., Zhongjing Lu, Fleming H. P. DNA Fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations // Applied and Environmental Microbiology. – 2007.– 73, № 23.– P. 7697–7702.

Hang D.Y., Hui Y.H., Ghazala S., Graham D.M., Murrell K.D., Nip W.K. Western fermented vegetables: sauerkraut // In: Handbook of Vegetable Preservation
and Processing, – Marcel Dekker, 2003. – P. 223–230.

Johanningsmeier, S., Fleming, H., Breidt, R. Malolactic activity of lactic acid bacteria during sauerkraut fermentation. // Journal of Food Science. – 2004 – 69, №8. – Р. 222–227.

John P. T. Sauerkraut: anti-cancer fermented food that restores gut flora / Health Impact News. – 2016. – Available at: http://healthimpactnews.com/2014/sauerkraut-anti-cancer-fermented-food-that-restores-gut-flora/.

Patton D. Sauerkraut consumption may fight off breast cancer // Nutra ingredients. – 2005. – Available at: http://www.nutraingredients.com/Research/ Sauerkraut-consumption-may-fight-off-breast-cancer.

Баті В. В., Бойко Н. В. Біологічні властивості штамів лактобактерій виділених із продуктів харчування рослинного походження та їстівних рослин // Жур."ScienceRise: Biological Science". – 2016. – 25, 8/1. – С. 6–14.

Bati V.V., Boyko N.V. The microbial diversity and its dynamics in the ethnic fermented foods of the Black sea region // Microbiological journal. – 2016. – Т. 78, № 5. – C. 53–64.

Project ID: 227118, BASEFOOD: Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods. – Available at: http://cordis.europa.eu/project/rcn/90979_en.html.

Bati V., Meleshko Т., Levchuk О., Boyko N. Healthy ethical food as evidence basis for the preventive personalized nutrition // 2nd International Conference “Personalized Medicine & Global Health”. – Astana, Republic of Kazakhstan, 2015. – P. 83–84.

ISO 3858-73. Sauerkraut. Technical conditions. – Available at: http://www.proagro.com.ua/reference/standard/veget/8946.html.





DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2017.2(38).105108

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)