DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2018.3(43).142238

МІКРОБІОЛОГІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ КАВКАЗЬКОГО ПРОДУКТА МАЦОНІ

Елена Какабадзе, Ната Бакурадзе, Ніно Грдзелішвілі, Хатуна Макалатія, Гульнара Натрошвілі, Ніна Чанішвілі

Анотація


Мета. Вивчити мікробіний склад саморобних зразків Мацоні і вибрати бактеріальні культури для подальшого розвитку стандартизованого стартера. Методи. Виділення і очищення штамів, оцінка каталазної і уреазної активності культури, оцінка здатності ферментації казеїну, деградації галактози, синтез екзополіцукридів і бактеріоцинів, визначення лізогенних штамів. Результати. Було виділено сто сорок чотири молочнокислих бактеріальних культури з 35 саморобних зразків Мацоні, відібраних з 24 різних поселень в Грузії протягом 2013 – 2014 рр. Бактеріальна структура стартерів показала велику різноманітність в їх складі, 3% ізолятів показали здатність деградувати казеїн і синтезувати екзополіцукриди, 32% - ферментувати галактозу, 19% виявили уреазну активність, 17% - показали антагоністичну активність і 14% були визначені як лізогени. Висновки. Розроблена колекція штамів має потенціал для забезпечення різних органолептичних властивостей кінцевим продуктам і, таким чином, може бути використана для нових стандартизованих стартерів Мацоні.

Ключові слова


Lactic acid bacteria; Matsoni; Starter strain; Biotechnology

Повний текст:

PDF (English)

Пристатейна бібліографія ГОСТ


Belguesmia Y., Choiset Y., Rabesona H., Baudy Floc'h M., Le Blay G., Haertlé T., Chobert J.M. Antifungal properties of durancins isolated from Enterococcus durans A5-11 and of its synthetic fragments // Lett. Appl. Microbiol. – 2013, – 56(4), – P. 237–244.

Brussow H., Fremont M., Bruttin A., Sidoti J., Constable A., Fryder V. Detection and classification of Streptococcus thermophilus bacteriophages isolated from industrial milk fermentation // Appl. Environ. Microbiol. – 1994. – 60(12), –P. 4537–4543.

Carminati D., Tidona F., Fornasari M.E., Rossetti L., Meucci A., Giraffa G. Biotyping of cultivable lactic acid bacteria isolated from donkey milk // Lett. Appl. Microbiol. – 2014. – 59(3), – P. 299–305.

De Man J.C., Rogosa D., Sharpe M.E. A medium for the cultivation of lactobacilli // J. Appl. Bacteriol. – 1960. – 23(1), – P. 130–135.

Hansen J.N., Sandine W.E. Nisin as a model food preservative // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 1994. – 34(1), – P. 69–93.

Heller K.J. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms // Am. J. Clin. Nut. – 2001. – 73(2), – P. 374s–379s.

Kinová S.H., Bilkova A., Bukovský M. Lactobacilli and their probiotic properties//LC-GC Czech Pharm. Soc. Slovak Pharm. – 2008. – 57(2), – P. 95–98.

Malkhazova Y., Chanishishvili N., Aleksidze N., Parente Е. Technological and biochemical properties of enterococci isolated from lactic acid products// NTZ Bull. Acad. Agric. Sci. –2005 -0869-3730 N1. – P. 66–69.

Michaylova M., Minkova S., Kimura K., Sasaki T., Isawa K. Isolation and characterization of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus from plants in Bulgaria // FEMS Microbiol. Lett. – 2007. – 269(1), –P. 160–169.

Mora D., Fortina M. G., Parini C., Ricci G., Gatti M., Giraffa G., Manachini P. L. Genetic diversity and technological properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products // J. Appl. Microbiol. – 2002. – 93(2), – P. 278–287.

Quero G. M., Fusco V., Cocconcelli P. S., Owczarek L., Borcakli M., Fontana C., Morea M. Microbiological, physico-chemical, nutritional and sensory characterization of traditional Matsoni: selection and use of autochthonous multiple strain cultures to extend its shelf-life // Food microbiol. –2014. – 38, – P. 179–191.

Ra’l R. R., H’bert, E. M. Isolation of phage via induction of lysogensGuelph, Canada: Humana Press, 2009. 23–32 p.

Ruas-Madiedo P., De Los Reyes-Gavilán C.G. Invited review: methods for the screening, isolation, and characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria // J. Dairy Sci. – 2005. – 88(3), – P. 843–856.

Turner K.W., Martley F.G. Galactose fermentation and classification of thermophilic lactobacilli // Appl. Environ. Microbiol. –1983. – 45(6), – P. 1932– 1934.

http://www.sakpatenti.org.ge/index.php?lang_id=ENG&sec_ id=325&lang_id=GEO. 18 July 2018





Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)

DOI 10.18524/2307-4663