МОНІТОРИНГ ГРИБІВ – КОНТАМІНАНТІВ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Автор(и)

  • І. Б. Висотіна Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара, Ukraine
  • О. С. Воронкова Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара, Ukraine
  • А. І. Вінніков Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.18524/2307-4663.2015.3(31).53663

Ключові слова:

крейдяна хвороба, хліб, контамінація, дріжджові гриби

Анотація

Мета. Визначити збудників крейдяної хвороби хліба. Методи. Мікробіологічні – для визначення грибної контамінації хлібобулочних виробів з ознаками ураження хліба шляхом опису морфологічних ознак хвороби, вивчення мікроскопічної картини і проведення культуральних досліджень. Результати. Встановлено, що найчастіше контамінація хліба була викликана представниками роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків), також виявляли види родів Sporobolomyces (25,0 %) і Hyphopichia (17,9 %). Експериментальна контамінація виділеними штамами показала, що тільки у 17,9 % випадків зона росту гриба перевищувала 1 см у діаметрі, а в 53,5 % – вона була менше за 5 мм. Для 57,1 % штамів Sporobolomyces при експериментальній контамінації хлібобулочних виробів зона росту перевищувала 1 см. Нанесення суспензій клітин культур інших виділених контамінантів також призводило до появи ознак крейдяний хвороби, але зона росту не перевищувала 5 мм. Висновки. При відборі матеріалу для досліджень було встановлено, що грибна контамінація в більшості випадків спостерігається серед виробів з житнього борошна (71,4 %). Переважними контамінантами були види роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків). Зона росту гриба більше 1 см в діаметрі при експериментальному зараженні виявлена тільки у 17,9 % випадків, що потенційно вказує на складність ефективного розпізнавання контамінованої продукції у виробничих умовах і вимагає розробки заходів щодо попередження поширення збудників хвороб хліба.

Біографії авторів

І. Б. Висотіна, Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

I.B. Vysotina

О. С. Воронкова, Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

O.S. Voronkova

А. І. Вінніков, Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

A.I. Vinnikov

Посилання

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с.

Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с.

Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 120 с.

Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.). Пер с анг. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

Красникова Л. В., Савкина О. А., Машкин Д. В. Возбудители меловой болезни хлебобулочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2 (12). – С. 123–130.

Красникова Л. В., Кострова И. Е., Машкин Д. В. Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 132 с.

Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М: Делипринт, 2001. – 150 с.

The Yeasts: A taxonomic study (5th ed.) / ed. C. P. Kurtzman, J. W. Fell, T. Boekhout. – San Diego: Elsevier, 2011. – 2384 p. Режим доступу: [https://books.google.ca/books].

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-09-15

Номер

Розділ

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ПРАЦІ