МОНІТОРИНГ ГРИБІВ – КОНТАМІНАНТІВ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.18524/2307-4663.2015.3(31).53663Ключові слова:
крейдяна хвороба, хліб, контамінація, дріжджові грибиАнотація
Мета. Визначити збудників крейдяної хвороби хліба. Методи. Мікробіологічні – для визначення грибної контамінації хлібобулочних виробів з ознаками ураження хліба шляхом опису морфологічних ознак хвороби, вивчення мікроскопічної картини і проведення культуральних досліджень. Результати. Встановлено, що найчастіше контамінація хліба була викликана представниками роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків), також виявляли види родів Sporobolomyces (25,0 %) і Hyphopichia (17,9 %). Експериментальна контамінація виділеними штамами показала, що тільки у 17,9 % випадків зона росту гриба перевищувала 1 см у діаметрі, а в 53,5 % – вона була менше за 5 мм. Для 57,1 % штамів Sporobolomyces при експериментальній контамінації хлібобулочних виробів зона росту перевищувала 1 см. Нанесення суспензій клітин культур інших виділених контамінантів також призводило до появи ознак крейдяний хвороби, але зона росту не перевищувала 5 мм. Висновки. При відборі матеріалу для досліджень було встановлено, що грибна контамінація в більшості випадків спостерігається серед виробів з житнього борошна (71,4 %). Переважними контамінантами були види роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків). Зона росту гриба більше 1 см в діаметрі при експериментальному зараженні виявлена тільки у 17,9 % випадків, що потенційно вказує на складність ефективного розпізнавання контамінованої продукції у виробничих умовах і вимагає розробки заходів щодо попередження поширення збудників хвороб хліба.
Посилання
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с.
Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с.
Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 120 с.
Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.). Пер с анг. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.
Красникова Л. В., Савкина О. А., Машкин Д. В. Возбудители меловой болезни хлебобулочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2 (12). – С. 123–130.
Красникова Л. В., Кострова И. Е., Машкин Д. В. Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 132 с.
Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М: Делипринт, 2001. – 150 с.
The Yeasts: A taxonomic study (5th ed.) / ed. C. P. Kurtzman, J. W. Fell, T. Boekhout. – San Diego: Elsevier, 2011. – 2384 p. Режим доступу: [https://books.google.ca/books].
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2015 Мікробіологія і біотехнологія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор передає журналу (університету) на безоплатній основі невиключні права на використання статті (на весь строк дії авторського права починаючи з моменту публікації, розміщення статті на веб-сторінці журналу, в репозитарії відкритого доступу) без одержання прибутку; на відтворення статті чи її частин в електронній формі (включаючи цифрову); виготовлення ії електронних копій для постійного архівного зберігання; виготовлення електронних копій статті для некомерційного розповсюдження; внесення статті до бази даних репозитарію; надання електронних копій статті в доступі мережі інтернет.
Автор гарантує, що у статті не використовувалися статті або авторські права, які належать третім особам; гарантує, що на момент розміщення статті на веб-сторінці, в репозитарії ОНУ лише йому належать виключні майнові права на статтю, що розміщується; майнові права на статтю ні повністю, ні в частині нікому не передано (не відчуджено), майнові права на статтю ні повністю, ні в частині не є предметом застави, судового спору або претензій з боку третіх осіб.
Автор зберігає за собою право використовувати самостійно чи передавати права на використання статті третім особам.
Автор надає журналу право на використання статті такими способами:
переробляти, адаптувати або іншим чином змінювати її за погодженням з автором; перекладати статтю у випадку, коли стаття викладена мовою іншою, ніж мова, якою передбачена публікація у виданні. Якщо журнал виявить бажання використовувати статтю іншими способами: перекладати, розміщувати повністю або частково у мережі інтернет, публікувати статтю в інших, в тому числі іноземних виданнях, включати статтю як складову частину до інших збірників, антологій, енциклопедій тощо, умови оформлюються додатковою угодою.
Автор підтверджує, що він є автором (співавтором) цієї статті; авторські права на дану статтю не передані іншому видавцю; дана стаття не була раніше опублікована у будь-якому іншому виданні до публікації її журналом.
Публікація праць в Журналі здійснюється на некомерційній основі. Комісійна плата за оформлення статті не стягується.
