МОНІТОРИНГ ГРИБІВ – КОНТАМІНАНТІВ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

І. Б. Висотіна, О. С. Воронкова, А. І. Вінніков

Анотація


Мета. Визначити збудників крейдяної хвороби хліба. Методи. Мікробіологічні – для визначення грибної контамінації хлібобулочних виробів з ознаками ураження хліба шляхом опису морфологічних ознак хвороби, вивчення мікроскопічної картини і проведення культуральних досліджень. Результати. Встановлено, що найчастіше контамінація хліба була викликана представниками роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків), також виявляли види родів Sporobolomyces (25,0 %) і Hyphopichia (17,9 %). Експериментальна контамінація виділеними штамами показала, що тільки у 17,9 % випадків зона росту гриба перевищувала 1 см у діаметрі, а в 53,5 % – вона була менше за 5 мм. Для 57,1 % штамів Sporobolomyces при експериментальній контамінації хлібобулочних виробів зона росту перевищувала 1 см. Нанесення суспензій клітин культур інших виділених контамінантів також призводило до появи ознак крейдяний хвороби, але зона росту не перевищувала 5 мм. Висновки. При відборі матеріалу для досліджень було встановлено, що грибна контамінація в більшості випадків спостерігається серед виробів з житнього борошна (71,4 %). Переважними контамінантами були види роду Saccharomycopsis (57,1 % випадків). Зона росту гриба більше 1 см в діаметрі при експериментальному зараженні виявлена тільки у 17,9 % випадків, що потенційно вказує на складність ефективного розпізнавання контамінованої продукції у виробничих умовах і вимагає розробки заходів щодо попередження поширення збудників хвороб хліба.


Ключові слова


крейдяна хвороба; хліб; контамінація; дріжджові гриби

Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с.

Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с.

Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 120 с.

Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.). Пер с анг. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

Красникова Л. В., Савкина О. А., Машкин Д. В. Возбудители меловой болезни хлебобулочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2 (12). – С. 123–130.

Красникова Л. В., Кострова И. Е., Машкин Д. В. Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 132 с.

Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М: Делипринт, 2001. – 150 с.

The Yeasts: A taxonomic study (5th ed.) / ed. C. P. Kurtzman, J. W. Fell, T. Boekhout. – San Diego: Elsevier, 2011. – 2384 p. Режим доступу: [https://books.google.ca/books].


Пристатейна бібліографія ГОСТ






DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2015.3(31).53663

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)