СКЛАД МІКРОБНИХ КОНТАМIНАНТIВ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

I. В. Пилипенко, Я. Б. Паулiна, Л. M. Пилипенко, Г. В. Ямборко

Анотація


Мета. Виявити і охарактеризувати потенційних збудників харчових захворювань, псування і залишкової мікробіоти продуктів промислової переробки овочевої сировини південних областей України. Методи. Мікробіологічні – для визначення груп мікробних контамінантів овочевої сировини та ідентифікації бацил шляхом виділення чистих культур і вивчення їх морфофізіологічних, культуральних, біохімічних властивостей. Результати. За матеріалами дослідження групового складу мікробних контамінантів найбільш поширених видів овочів кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) становить від 4,6×104 на томатах до 8,4×106 на моркві КУО/г , тоді як плісеневих грибів налічувалося від 2,7×102 на перці до 5,2×104 на моркві, дріжджів – від 0,9×102 на кабачках до 1,7×105 КУО/г на моркві. Показано, що біорізноманіття мікробіоти, вегетуючої на досліджених овочах, складають переважно бактерії з домінуванням спороутворюючих видів, які є потенційними збудниками псування харчових продуктів. Серед виявлених МАФАнМ бацили склали від 36 % на перці сорту Вікторія до 59 % – на моркві сорту Вітамінна 6. Виділено 42 чисті культури термостійких паличковидних мікроорганізмів дев’яти морфотипів, які ідентифіковано за комплексом морфологічних,  фізіологічних, культуральних і біохімічних властивостей. Висновки. Вперше вивчено груповий склад епіфітних мікроорганізмів різних видів і сортів овочевої сировини за кількістю МАФАнМ, плісеневих грибів, дріжджів. Встановлено домінування на 2–3 порядки МАФАнМ серед досліджених груп мікроорганізмів. Для 42 чистих культур виділених термостійких видів мезофільних бацил, представлених дев'ятьма морфотипами, вивчено комплекс біологічних властивостей, а також наведено кількісну характеристику кожного морфотипа, що необхідно для прогнозування і забезпечення безпеки продукції.


Ключові слова


овочева сировина; мезофільні бацили; мікробні контамінанти; видова ідентифікація

Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


P. Craig, G. de Burca. EU Law: Text, Cases, and Materials. – 5th ed. – Cambridge: Cambridge University Press, 2011. – 1304 p.

Пилипенко Ю. Д., Мазуренко І.К., Пилипенко І.В., Пилипенко Л. М. Державні нормативні документи на сировину, напівфабрикати, матеріали та консервовану продукцію. Показники безпечності та якості (Методичні вказівки. Видання офіційне). – К.: Мінагрополітики, 2009. – 114 с.

SANCO/4198/2001. Draft commission regulation of on microbiological criteria for foodstuffs. – Rev. 21 (final). – Commission of the European Communities. – Brussels, 2005. – 34 p.

Melngaile A. Microbiological risk analysis in catering establishments // Proceedings of the latvian Academy of Sciences. Section B. – 2013. – V. 67, № 4/5 (685/686). – P. 340–349.

Mortimore S. E., Wallace C. O. HACCP: A Practical Approach . – 3d ed. – UK: Springer Science & Business Media, 2013. – 475 p.

Ильяшенко Н. Г., Бетева Е. А., Пичугина Т.В., Ильяшенко А. В. Микробиология пищевых производств. – М.: Колос, 2008. – 412 с.

Пилипенко Л. Н., Верхивкер Я. Г., Пилипенко И. В. Консервирование пищевых продуктов. Микробиология, энергетика, контроль. – Одесса: «ВМВ», 2015. – 232 с.

Персианова И. П., Герасименко Л. Н., Стоянова Л. А. Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства – Одесса: Изд. «Внешрекламсервис», 2010. – 310 с.

Bergey`s Manual of systematic bacteriology. The proteobacteric. Part A. // Bergey`s Manual Trust Department of Microbiology and Molecular Genetics Michigan State University. – 2005. – 2nd ed., V. 2. – P. 317–321.

Клив де В. Блэкберн. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.


Пристатейна бібліографія ГОСТ






DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2015.3(31).53675

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)