ЗАКВАШУВАЛЬНІ КОМПОЗИЦІЇ БАКТЕРІЙ ДЛЯ ТЕХНОЛОГІЙ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.18524/2307-4663.2016.1(33).65371Ключові слова:
дитяче харчування, ферментація молока, біфідобактерії, лактобактеріїАнотація
Мета. Створення заквашувальних композицій із культур біфідо- й лактобактерій для розробки технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування з підвищеними пробіотичними, в т.ч. антагоністичними властивостями. Методи. Культивування заквашувальних культур біфідо- та лактобактерій здійснювали в стерилізованому молоці, збагаченому фруктозою. Кислотність визначали титриметричним та потенціометричним методами, вологоутримувальну здатність згустку – метод центрифугування, умовну в’язкість ферментованих продуктів – за тривалістю витікання згустку із піпетки, кількість життєздатних клітин лактобактерій – посівом у стерилізоване молоко, кількість клітин біфідобактерій – посівом у тіогліколеве середовище, антагоністичну активність культур лакто- й біфідобактерій – за луночно-дифузійним методом, протеолітичну активність – за сумою трьох вільних амінокислот в перерахунку на тирозин. Результати. Визначено технологічні, пробіотичні, в т.ч. антагоністичні, й протеолітичні властивості лактой біфідобактерій прямого внесення, представлених на ринку України. На основі проведених досліджень рекомендовано для технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування використовувати монокультури Lactobacillus acidophilus La-5 та Bifidobacterium animalis Bb-12 та змішані культури L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. сremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + L. mesenteroides (ЗК). За встановленого співвідношення між ЗК : L. acidoph ilus La-5 : B. animalis Bb-12 у складі заквашувальних композицій 1,0 : 0,1 : 1,0 (вихідна концентрація культур при інокуляції – 1×106, 1×105 та 1×106 КУО/см,3 відповідно) отримано кисломолочний продукт з нормованими фізико-хімічними показниками, високими пробіотичними та гіпоалергенними властивостями. Висновки. Розроблено композиції заквашувальних культур із використанням лакто- та біфідобактерій прямого внесення, які забезпечують отримання ферментованих молочних продуктів дитячого харчування (напоїв та білкових продуктів) з підвищеними пробіотичними та гіпоалергенними властивостями.
Посилання
DSTU 7355:1213 Milk, milk products and starter cultures. Method of determination of bifidobacteria. Kiyiv: The Ministry of Economic Development and Trade of Ukrainе; 2014. 14 p.
Diduh NA, Chaharovskyi AP, Lysohor TA. Starter compositions for functional dairy products manufacturing. Odessa: Polygraph; 2008. 236 p.
Krus GN, Chaligina AM, Volokitina ZV. Methods for analysis of milk and dairy products. Moscow: Kolos; 2000. 386 p.
Kuznetsov VV, Lipatova NN. Handbook for the technologist of dairy processing. The technology of baby dairy products. St. Petersburg: GIORD; 2005. 525 p.
Zakon3.rada.gov.ua. On approval of the National Programme of baby food production for 2012-2016 [Internet]. 15.08.2011 [cited 2 March 2016]. Available from: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/870-2011-п.
Robinson R. Dairy microbiology handbook. New York: Wiley-Interscience; 2002. 784 p.
Tkachenko NA, Nazarenko JV, Avershina AS, Ukraintseva JS. Starter compositions for baby cultured milk products with high level of proteolytic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014; 2:66–71.
Tkachenko NA, Ukraintseva JS, Avershina AS. Biomedical research of the protein pastes for baby food. The collection «Research Works» of the Odessa National Academy of Food Technologies. 2016; 48:105–110.
Tkachenko NA, Ukraintseva JS. Fractional composition of proteins in the pastes for infant food. Collection of scientific works of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. 2015; 4:165–173.
Biavati B, Bottazzi V, Morelli L. Probiotics and Bifidobacteria. Novara: Mofin Alce; 2001. 79 p.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2016 Мікробіологія і біотехнологія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Автор передає журналу (університету) на безоплатній основі невиключні права на використання статті (на весь строк дії авторського права починаючи з моменту публікації, розміщення статті на веб-сторінці журналу, в репозитарії відкритого доступу) без одержання прибутку; на відтворення статті чи її частин в електронній формі (включаючи цифрову); виготовлення ії електронних копій для постійного архівного зберігання; виготовлення електронних копій статті для некомерційного розповсюдження; внесення статті до бази даних репозитарію; надання електронних копій статті в доступі мережі інтернет.
Автор гарантує, що у статті не використовувалися статті або авторські права, які належать третім особам; гарантує, що на момент розміщення статті на веб-сторінці, в репозитарії ОНУ лише йому належать виключні майнові права на статтю, що розміщується; майнові права на статтю ні повністю, ні в частині нікому не передано (не відчуджено), майнові права на статтю ні повністю, ні в частині не є предметом застави, судового спору або претензій з боку третіх осіб.
Автор зберігає за собою право використовувати самостійно чи передавати права на використання статті третім особам.
Автор надає журналу право на використання статті такими способами:
переробляти, адаптувати або іншим чином змінювати її за погодженням з автором; перекладати статтю у випадку, коли стаття викладена мовою іншою, ніж мова, якою передбачена публікація у виданні. Якщо журнал виявить бажання використовувати статтю іншими способами: перекладати, розміщувати повністю або частково у мережі інтернет, публікувати статтю в інших, в тому числі іноземних виданнях, включати статтю як складову частину до інших збірників, антологій, енциклопедій тощо, умови оформлюються додатковою угодою.
Автор підтверджує, що він є автором (співавтором) цієї статті; авторські права на дану статтю не передані іншому видавцю; дана стаття не була раніше опублікована у будь-якому іншому виданні до публікації її журналом.
Публікація праць в Журналі здійснюється на некомерційній основі. Комісійна плата за оформлення статті не стягується.
