ЗАКВАШУВАЛЬНІ КОМПОЗИЦІЇ БАКТЕРІЙ ДЛЯ ТЕХНОЛОГІЙ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Н. А. Ткаченко

Анотація


Мета. Створення заквашувальних композицій із культур біфідо- й лактобактерій для розробки технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування з підвищеними пробіотичними, в т.ч. антагоністичними властивостями. Методи. Культивування заквашувальних культур біфідо- та лактобактерій здійснювали в стерилізованому молоці, збагаченому фруктозою. Кислотність визначали титриметричним та потенціометричним методами, вологоутримувальну здатність згустку – метод центрифугування, умовну в’язкість ферментованих продуктів – за тривалістю витікання згустку із піпетки, кількість життєздатних клітин лактобактерій – посівом у стерилізоване молоко, кількість клітин біфідобактерій – посівом у тіогліколеве середовище, антагоністичну активність культур лакто- й біфідобактерій – за луночно-дифузійним методом, протеолітичну активність – за сумою трьох вільних амінокислот в перерахунку на тирозин. Результати. Визначено технологічні, пробіотичні, в т.ч. антагоністичні, й протеолітичні властивості лактой біфідобактерій прямого внесення, представлених на ринку України. На основі проведених досліджень рекомендовано для технологій ферментованих молочних продуктів дитячого харчування використовувати монокультури Lactobacillus acidophilus La-5 та Bifidobacterium animalis Bb-12 та змішані культури L. lactis ssp. lactis + L. lactis ssp. сremoris + L. lactis ssp. diacetylactis + L. mesenteroides (ЗК). За встановленого співвідношення між ЗК : L. acidoph ilus La-5 : B. animalis Bb-12 у складі заквашувальних композицій 1,0 : 0,1 : 1,0 (вихідна концентрація культур при інокуляції – 1×106, 1×105 та 1×106 КУО/см,3 відповідно) отримано кисломолочний продукт з нормованими фізико-хімічними показниками, високими пробіотичними та гіпоалергенними властивостями. Висновки. Розроблено композиції заквашувальних культур із використанням лакто- та біфідобактерій прямого внесення, які забезпечують отримання ферментованих молочних продуктів дитячого харчування (напоїв та білкових продуктів) з підвищеними пробіотичними та гіпоалергенними властивостями.


Ключові слова


дитяче харчування; ферментація молока; біфідобактерії; лактобактерії

Повний текст:

PDF

Посилання


DSTU 7355:1213 Milk, milk products and starter cultures. Method of determination of bifidobacteria. Kiyiv: The Ministry of Economic Development and Trade of Ukrainе; 2014. 14 p.

Diduh NA, Chaharovskyi AP, Lysohor TA. Starter compositions for functional dairy products manufacturing. Odessa: Polygraph; 2008. 236 p.

Krus GN, Chaligina AM, Volokitina ZV. Methods for analysis of milk and dairy products. Moscow: Kolos; 2000. 386 p.

Kuznetsov VV, Lipatova NN. Handbook for the technologist of dairy processing. The technology of baby dairy products. St. Petersburg: GIORD; 2005. 525 p.

Zakon3.rada.gov.ua. On approval of the National Programme of baby food production for 2012-2016 [Internet]. 15.08.2011 [cited 2 March 2016]. Available from: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/870-2011-п.

Robinson R. Dairy microbiology handbook. New York: Wiley-Interscience; 2002. 784 p.

Tkachenko NA, Nazarenko JV, Avershina AS, Ukraintseva JS. Starter compositions for baby cultured milk products with high level of proteolytic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014; 2:66–71.

Tkachenko NA, Ukraintseva JS, Avershina AS. Biomedical research of the protein pastes for baby food. The collection «Research Works» of the Odessa National Academy of Food Technologies. 2016; 48:105–110.

Tkachenko NA, Ukraintseva JS. Fractional composition of proteins in the pastes for infant food. Collection of scientific works of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. 2015; 4:165–173.

Biavati B, Bottazzi V, Morelli L. Probiotics and Bifidobacteria. Novara: Mofin Alce; 2001. 79 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


ДСТУ 7355:1213 Молоко, молочні продукти та закваски. Метод визначення кількості біфідобактерій. – 14 с.

Дідух Н.А., Чагаровський О.П., Лисогор Т.А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. – Одеса: Видавництво «Поліграф», 2008. – 236 с. – ISBN 978-966-8788-79-6

Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 386 с.

Кузнецов В.В., Липатова Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология детских молочных продуктов. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005 г. – 525 с. – ISBN 5-901065-96-4

Про затвердження Державної цільової соціальної програми розвитку виробництва продуктів дитячого харчування на 2012-2016 роки. – Електрон. дан. – Режим доступу: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/870-2011-п

Robinson R. Dairy microbiology handbook. New York: Wiley-Interscience, 2002. – 784 p.

Ткаченко Н.А. , Назаренко Ю.В., Авершина А.С., Українцева Ю.С. Заквашувальні композиції для дитячих кисломолочних продуктів з підвищеними протеолітичними властивостями. – Восточно-Европейский журнал передових технологий. – № 2/12 (68). – 2014. – С. 66–71. – doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388

Ткаченко Н.А., Українцева Ю.С., Авершина А.С. Медико-біологічні дослідження білкових паст для дитячого харчування // Наукові праці ОНАХТ. – 2016. – Т. 48. – С. 105–110.

Ткаченко Н А. , Українцева Ю.С. Фракційний склад білків в пастах для дитячого харчування // Збірник наукових праць ЛНУВМтаБ ім. С.З. Гжицького. – Львів. – 2015. – № 4(64). – Т. 17. – С. 165–173.

Biavati B., Bottazzi V., Morelli L. Probiotics and Bifidobacteria. – Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. – 79 p.





DOI: https://doi.org/10.18524/2307-4663.2016.1(33).65371

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.


Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

ISSN 2076-0558 (Print); 2307-4663 (Online)